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第五十章

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    江鲜鱼类菜:

    醉鲤鱼:新鲜鲤鱼破开,治净腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗,再用清水洗净,晒干水气,入烧酒拖过装坛,每层各放花椒,用黄酒灌下,腌鱼寸许,再入烧酒半寸许,上以花椒盖之,泥封。总以鱼装七分,黄酒淹二分,烧酒一分,十分满足为妙。用时先取底下者,放脂油丁,加椒、葱切细如泥同炖,极烂用之。佳味也。如遇夏日,将鱼晒干如法醉之。醉鱼,蟹卤烧豆腐,鱼肉可拌切面,入虾酱。

    醉鲤鱼脑:取鲤鱼脑壳煮熟,入酒酿醉。

    炒青鱼片:切一寸左右大片,配冬笋、香蕈、芹菜梗,加盐酱佐料炒,豆粉收汤。或烧青鱼肉,以上佐料再配豆腐条烧。

    鲈鱼:松江鲈鱼最佳,因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法:将鱼去鳞、肚、腮,用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、

    葱、姜清蒸。

    鲈鱼汤:鲈鱼切片,鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤,少入葱、姜。

    煨鳗鱼:生鳗鱼先用稻草灰勒涎,剖洗切段(约二寸)香油炸过,黄酒、花椒煨半熟,再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。

    烧鳝鱼:鳝鱼勒细长条油炸,切五寸段,加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。

    鳝鱼羹:鳝鱼煮半熟,切丝去骨,加酒、酱油煨之,微用豆粉,用金针菜、冬瓜、长葱为羹。

    焖鳝鱼丝:鳝鱼去骨切丝,笋丝、酱油、酒、豆粉油炒,后焖,起锅前加蒜泥。

    蔬菜类:

    清烧笋:鲜笋切滚刀块,油、酱烧。

    火腿煨三笋:天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片,盐、酒并脂油一大块,入鸡汤煨一昼夜,汤白为佳。

    三丝汤:鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。

    煨萝卜元宵:萝卜削圆如龙眼大,挖空灌入生肉丁或鸡脯子,入鸡汤煨。

    烧黄芽菜(即大白菜):取芯切段,配火腿、冬笋片,多用猪油烧。亦有入糯米小汤圆烧,切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。

    糖春菜:春日青菜头切半寸段,用盐腌去卤,加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜丝。

    拌冬菜心:取菜心风干一、二日,水焯,或加入盐略腌,再拌入虾米、芝麻和醋。

    五香芹菜:盐腌晒干,切断,拌花椒、小茴、丁香、炒盐,装瓶备吃时取用。

    芝麻芋:芋子去皮,烧烂,拌熟芝麻、糖。

    点心类:

    椒盐饼:白面二斤、香油半斤、洋糖(作者疑为白沙糖)二斤、盐五钱(作者疑古时五钱与现在五钱的计量出入较大)、椒末一两、小茴一两,和面为馅,入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹馅一块,擀薄入炉。

    芝麻饼:芝麻研碎和面,包脂油、洋糖,做小饼,油锅烙。(此没有记述用量数目,因此只能靠实操经验)

    麻油甜饼:上(疑缺等字)白面微火炒熟,用各果仁、洋糖、芝麻搬运,作酥。又如芝麻椒盐酥,即前法不用果仁,只用洋糖、芝麻、椒盐,入麻油拌匀作酥。

    豆沙卷:豆沙、糖、脂油丁、各果仁,包面,卷长条蒸。豆沙酥卷,则是包油面作长卷,入脂油炸酥。

    椒盐切卷:椒盐、脂油,和面卷长条,切段蒸。

    萝卜汤圆:萝卜刨丝,滚熟去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉圆中做馅,再用麻油炸之,汤滚亦可。

    山药糕:去皮蒸熟,捣烂,和糯米粉、洋糖、脂油丁,杂揉透,印糕蒸饼,也可随意用馅,百合、栗子、藕粉糕等做法相同。

    一天晚上,张某对胡四说:“世上像你我这样的好朋友,可说没有遗憾了,只是我始终没见到你的面容,这有些让人遗憾。”胡四说:“只要交情好就够了。何必硬要看到面孔?”

    有一天,胡四摆酒请张某,并向张某告别。张某问道:“准备到哪里去?”胡四说:“我打算回家乡陕西。你常说见不到我感到遗憾,今天请你见一下结交多年的好朋友,日后也好相认。”张某四处看都没看见。只听胡四说:“你打开房门,我就在里面。”张某照他说的,打开房门,只见一个穿戴整齐,眉目清秀的美少年望着他笑,突然又不见了。张某转身出房,只听到脚步声在后面响。胡四说:“你现在没有遗憾了吧?”张某依恋不舍。胡四宽慰道:“离别自有定数,你不必伤心。”说完用大杯劝张某畅饮。饮到半夜时,才打起灯笼送张某回去。

    张某第二天去探望胡四,只剩下一座冷落的空房子。后来,张虚一的弟弟张道一当了西川学使。张虚一仍很清贫,到西川看望弟弟,原指望弟弟会接济他,但弟弟送的东西很少。张虚一在回家的路上叹息不已。这时,他发现有个少年骑着头驴子跟在后面。张某回头,见他衣着华丽,神态优雅,便主动与他说话。少年见张某不高兴,就问原因。张某感叹地把情况告诉了少年。少年安慰了张某几句。两人走了一里多路,来到了叉路口,少年与张某拱手告别时说:“前面有个人,代你的老朋友送点礼物给你,请你笑纳。”张某想问一下,少年却骑驴走了。张某困惑莫解,又走了两三里路,只见一个老仆人提着一个小竹筐子,送到他的马前,并说:“是胡四相公敬献给您的。”他这时才恍然大悟,接过竹筐一看,里面装满白银,再看老仆人时,已经不见了。

    张某说:“你为什么抛砖打我?”张某笑着说:“你瞎了眼!哪有自己额头被打破,怪罪袖手旁观的人?”她正在惊愕砖头不知从哪里飞来时,又有一块石头打中了她,她便倒在地上,接着污泥纷纷飞到她的脸上,把她涂抹得像鬼一样,她吓得大叫饶命。张某请求饶恕她,污泥才没有再

    好像有人牵着。骑马上路,小狐在路上对他说:“先生走路时,如果有细沙落在您的衣襟上,那就是我们在跟着您。”

    晚安,看文愉快。
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