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第三百一十八章 梅江湾

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    厨房内火焰升腾,嘈杂的声响不断传出,随着马明雷的声音落下,打荷的小弟扭转过身,望着上面的两条明显略大一些的马口鱼,拿了下来之时,将其余的配菜也一并的拎了下来。

    “贴饽饽一口鲜。”

    一道正统的东江地方菜,所谓贴饽饽,就是将玉米面,参杂进入少许的高筋粉以及豆粉之后,加入适量的发酵水,摔打成玉米面团,经过短暂的发酵之后,经过铁锅加热的方式,使得其凝固成熟之后的产物。

    东江作为沿海地区,沿海的产物数不胜数,而这其中,美味又廉价的小海鲜品种繁多,造就了海鲜大菜的同时,也有许多如同贴饽饽一口鲜的这种家庭风味的菜肴应运而生。

    作为烹饪海鲜产品,尤其鱼类而出名的马明雷,此时将炒锅清理干净之后,目光落在了调理台上的配菜上面,看着这一道贴饽饽一口鲜之时,似乎看到了曾经刚刚学徒的场面。

    所谓一口鲜,严格来说,并没有主辅料之分,除了两条略大一些的马口鱼之外,各种小杂鱼以及小海虾,以及鱼籽之类的海产品被混杂在一起,经过水台的仔细清理以及挑选之后,被选择出来,作为这一道菜的主料。

    炒锅上过,注入大量的清油之后,看着打荷的小厨工熟练的将漏勺中的小杂鱼抖了一层淀粉,放入已经加热的锅内,随着火焰升腾之中,小杂鱼虾遇热,迅速的浮上油面,其内的水分,也在陆续的被热油蒸发,与此同时,一股淡淡的油炸气味,瞬间涌动而出。

    小鱼小虾的烹炸十分关键,若是掌握不好,炸的火候轻了,在锅内熬制的时候,有可能会烂掉,从而成为鱼酱,可要是炸的太干,会使得肉质发干,大大的影响了它的口感。

    而这种火候的掌控,对于已然浸淫厨道多年的马明雷,显然不存在任何难度,随着锅内的油泡悄然变小的一瞬间,马明雷伸手拿起漏勺,将其中的小鱼小虾一网打尽,全部捞了出来,放入一旁备用,这才陆续的又炸了鱼籽以及马口鱼。

    “小锅。”

    一切炸制完毕,马明雷转过身,将调理台上一口小炖锅拎了起来,放入灶火之上,清理过后,注入少许的底油,下入大料炸制焦糊,接着,放入干辣椒段以及大葱姜蒜爆香,加入少许面酱,搅拌中随着香气四溢之下,将炸好的小海鲜尽数的放入锅内,烹入食用醋和料酒,随着嗤拉的声响传出之时,一股溢散着些许酸性的热气,也是陡然扩散而出。

    “小海鲜之中会有些许的腥味,利用辣椒先行爆香,之后将小鱼下入锅内,醋和料酒相继烹调进入,产生的热气,会在第一时间渗透小海鲜,使得其内的腥味被彻底压制…真是巧妙的手法。”

    一旁的王铭默默点了点头,对于提前下入主料,直接用醋进行去腥的手法有了新奇,烹饪的艺术就是这样,往往一个顺序或者烹饪的技法不一,同样的原材料以及调料,烧出来的菜味道也会有一定程度的偏差。

    在用醋和料酒进行初步的去腥之后,马明雷加入少量的清水,食用盐,少许白糖,胡椒粉以及豆腐乳,接着,滴入少许的白酒,而锅内的汤汁,则是刚刚没过原料。

    没有丝毫停留,马明雷扭转过身,一把拿过黄橙橙的玉米面之后,快速的清洗过手之后,将玉米面用两手拍打之中,制作成为一个个银丝卷大小的饽饽,围绕着锅边贴了一圈,之后,将火焰调小,盖上了木质的小锅盖。

    而在二哥马明雷将贴饽饽一口鲜的盖子盖上之后,头火的位置,段拿将锅内的五花肉打捞了出来,用清水冲洗过后,放入一旁备用。

    炒锅被快速的清理干净之后,加入少许的水油,接着,放入白糖,随着小火升腾之中,锅内的白糖迅速融化,不断的冒着小气泡,与此同时,一股炒糖的焦糊味道,逐渐的扩散而来,段拿炒糖的手法非常独特,一般厨师都会为了糖水受热均匀而不停的搅拌,可他则不同,在小面积的将糖化开之后,便不再搅拌,而是在糖刚刚有了焦糊的状态之下,直接将控干净了水份的五花肉下入锅内,接着,加入少许的清油,大火进行翻炒开来。

    “果然都是老手,用大火翻炒,糖分会在翻炒过程之中,最大限度的融入肉质层内,而挂在表皮的一部分,则是在这大火炒制的过程中,逐渐的被烘焙成为上色的焦糖,以此来为锅内的炖肉上色。”

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