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第二百三十二章 火腿和肴肉(上)

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摩,MMP老子要去按摩都得付钱知道不。

    在一群人七手八脚一片凌乱的帮助下,好歹算是勉强完成了两百条猪腿及其他部分的初步处理。

    巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地,一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。

    林愁选择的是更加耗时的方法,只风干不烟熏,除了定时补充盐分,不再加以人工干预。

    这样一来,霉菌会在火腿表面滋生,伴随着火腿的呼吸慢慢发酵,使脂肪和肉质氧化,最终变成完美的火腿。

    而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起,用质硬的杉木和荔枝木进行熏烤,中途炭火不熄,加入芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟继续烟熏。

    足足一夜时间,才将它们取下,简单擦去多余的油脂,全部吊到厨房的房顶。

    它们在以后的日子里,将日夜受人间“香火”的供奉,完成自身的升华和蜕变。

    几天几夜不休息,对于一个觉醒者来说基本没有任何影响。

    林愁依旧神采奕奕,只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点为难。

    这可是上好的野猪猪蹄,个个丰腴肥嫩,就这么弃之不用,实在有点可惜。

    同样一夜没睡的山爷支招,

    “卤猪蹄啊,多好的下酒菜啊。”

    林愁翻了个白眼,忽然眼前一亮。

    他有比卤更好的办法,而且,正适合炎热的天气里作为下酒凉菜。

    传说在明末年,镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。

    丈夫既是厨师又是跑堂,妻子既是老板又是帐房先生。

    一日夏天,丈夫上街,见猪蹄便宜,就买了四只猪前蹄回来,准备过几天才食用。

    因天气太热猪蹄容易变质,他就将猪蹄用盐腌起来,却不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。

    第二天妻子找硝时才发现自己用错了盐,连忙揭开腌缸一看,不但肉质末变,反而腌得肉质硬结、色泽红润,蹄皮的颜色更加白嫩。

    又怕有毒,丢掉也舍不得。

    于是夫妻俩商量,把猪蹄用盐水泡洗几次,再用小火多煮一会,准备留给自己吃。

    哪知配上一些五香调料焖煮一小时后,锅内却冒出一股异香,连整条街上都能闻得到。

    八仙之一的张果老应王母娘娘的邀请去瑶池赶蟠桃会,途经镇江,闻到“硝肉”的香味,连忙下驴,变成一老翁,来到凡间,要尝此美味。

    夫妻二人虽是不敢给老翁吃这猪蹄,百般解释,然张果老坚持要吃,不得已,只好予之。

    张果老手拿猪蹄,沾着姜丝和香醋,边吃边赞不绝口。

    吃饱后走出店门,哈哈大笑,便倒骑毛驴,飞天去也,竟忘了赶蟠桃会。

    张果老吃硝肉的消息很快传开,自此硝肉名声大噪,百姓也纷纷慕名前来品尝,京口酒家的生意格外兴隆。

    后来,因嫌“硝肉”之名不雅,方改为“肴肉”。

    “风光无限数金焦,

    更爱京口肉食饶,

    不腻微酥香味溢,

    嫣红嫩冻水晶肴。”

    这便是近七百年前,当地才子赞美家乡肴肉的诗篇。

    而肴肉,更是一种当得此诗传奇菜肴。
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